Рыба под соусами
Соусы разнообразят вкус рыбных блюд, дополняют химический состав, повышают их пищевую ценность и калорийность. В состав соусов входят жиры, сметана, яйца и другие высокопитательные продукты, а для придания аромата еще добавляются обжаренные овощи и специи.
Консистенция соусов чаще всего жидкая, вследствие чего блюдо приобретает большую сочность. Аромат соусов возбуждает аппетит и, следовательно, повышает усвояемость пищи — в этом их основное назначение.
Белый соус
2 ст. ложки муки, 1/2 литра рыбного бульона или молока, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 1—2 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина, лимонная кислота и соль по вкусу.
Муку поджарьте на масле, разведите на рыбном бульоне или молоке, размешайте до образования однородной массы и доведите до кипения. Добавьте нарезанные слегка обжаренные лук, петрушку или сельдерей и варите 15 минут. В соус после прекращения кипения положите лимонную кислоту, соль, а затем процедите, протирая при этом разварившиеся овощи.
Соус бешамель
1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана молока, соль. Муку обжарьте до кремоватого цвета и немного охладите. Влейте часть молока, размешайте до образования однородной массы, затем добавьте остальное молоко и прокипятите.
Томатный соус
2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 1,5 ст. ложки
пшеничной муки, / морковь, 1 головка репчатого лука, 1,5корняпетрушки, 3/4 стакана томат-пюре, 2ст. ложки сливочного масла. Лимонная кислота, перец черный молотый, сахар и соль по вкусу.
Приготовьте основной белый соус. Затем мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки слегка обжарьте, добавьте томат-пюре, нагревайте 15—20 минут, соедините с основным белым соусом и варите 20— 25 минут. В конце варки положите соль, перец, лимонную кислоту. Соус процедите, и добавьте сливочное масло.
Сметанный соус
стакан рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и
растительного масла, 6ст. ложек сметаны, 1/2 ст. ложки
сливочного масла, соль по вкусу.
Муку поджарьте на растительном масле, разведите горячим бульоном и доведите до кипения. Добавьте сметану, сливочное масло, соль и варите на слабом огне 5—10 минут.
Польский соус
В 100 г растопленного сливочного масла положите два мелко нарезанных крутых яйца, измельченную зелень петрушки, добавьте лимонный сок, посолите по вкусу и перемешайте.
Второй способ приготовления соуса:
К двум стаканам белого основного соуса добавьте 1—2 мелко нарубленных крутых яйца, ложку сливочного масла и мелко нарубленную зелень петрушки, укропа или зеленого лука.
Соус голландский
Положить в кастрюлю 4—5 сырых желтков, добавить сок, выжатый из половины лимона, 3 ст. ложки холодной кипяченой воды, 100 г сливочного масла, соли по вкусу, поставить на водяную баню и взбивать до образования массы густоты сметаны (при этом соус не должен кипеть). Сразу же подавать на стол к рыбе.
Соус «белое вино» (к паровой рыбе)
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2-мя стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
Для лучшего вкуса в соус добавить 1—2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
вернуться
|
