Донская уха
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также пескарей, ельцов, плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30—40 минут. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в другой, более емкий котелок или ведро, а разварившихся рыбок и все отходы выбросить. В бульон опускают пару яичных белков, вся муть оседает на дно, и юшка становится чистой и прозрачной. В нее кладут нарезанный дольками картофель небольшое количество пшена, солят и вешают над костром или ставят в печь.
Расчет картофеля и пшена: на один литр юшки закладывают 50-100 граммов картофеля и одну чайную ложку пшена. Когда юшка снова закипит и картофель станет мягким, в посуду кладут очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу
средних размеров закладывают целиком, крупную — режут на куски. Главным компонентом донской ухи являются бирючки. Их закладывают в котелок последними: вычищенными, выпотрошенными и тщательно вымытыми. Из ухи их уже не вынимают: когда она будет готова — бирючки всплывут на поверхность. Вместе с бирючками уху заправляют луком, который нарезают кольцами, морковкой, которую нарезают колесиками, и подбрасывают щепотку молодого перца, но не до такой кондиции, чтобы уха «горела» во рту.
Готовность ухи определяется по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет, белеют и хрусталики глаз — они становятся твердыми или вываливаются. Обычно уху варят 30—40 минут после варки юшки, 15—20 минут уходит на варку картофеля и пшена, 15—20 минут — на варку рыбы, специй и доваривание пшена. Сваренную рыбу вынимают из ухи осторожно, чтобы куски не развалились, и кладут их в чистую миску или на поднос, сверху слегка посыпают солью. Иногда куски крупной рыбы смазывают сливочным маслом.
Итак, получилось: первое блюдо — донская уха, второе блюдо — отварная рыба.
Уха из мелкой рыбы
Мелкую рыбу (окуньков, ершей, пескарей) выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на три части. Одну часть залить холодной водой добавить соль и варить при медленном кипении 30— 40 минут (очень мелкую рыбу можно варить, не снимая чешуи).
Бульон осторожно слить, разваренную рыбу выбросить, а в бульоне сварить вторую часть рыбы. Снова слить бульон и варить в нем третью, оставшуюся часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками), черный перец (горошком), лавровый лист и варить еще в течение 15—20 минут. В уху вместе с репчатым луком можно положить и картофель.
Суп из рыбы с картофелем
1 кг рыбы (окунь, щука, судак, налим, ерш), 3литра воды, 2луковицы, соль, 6— 7 картофелин, 1—2ст. ложки муки, 1 ст. ложка
масла, сметана, зелень.
Очищенную рыбу залить холодной водой, проварить, удалить пену, добавить лук, соль, варить 20 минут. Бульон процедить, положить в него измельченный картофель, варить до готовности. По желанию можно добавить в суп слегка поджаренную на масле и разведенную в бульоне муку. Заправить, подать на стол с кусочками рыбы, зеленью и сметаной.
Похлебка из рыбы
Положить в кастрюлю 1—2 измельченных луковицы, 0,5—0,8 кг рыбы, нарезанной кусками, около 10 столовых ложек растительного масла, слегка обжарить. Залить водой, добавить 1 зубчик мелко рубленого чеснока, 1 нарезанный корень петрушки, кусок апельсиновой корки, соли и перца по вкусу. Осторожно перемешать и поставить на сильный огонь. Примерно через 15 минут, когда дважды вскипит, похлебка готова.
Уха по-раздорски
Варится из разной рыбы. Чем разнообразнее рыба, тем вкуснее уха. Сначала рыбу моют, а потом чистят и потрошат. В кипящую подсоленную воду кладут томат, а затем рыбу, лук, перец и пучок укропа. Варят 40—45 минут (смотря, какая рыба), снимают с огня и добавляют нарезанный чеснок. Получается необычно ароматная и вкусная уха!
Петровский суп с налимом
Неказист налим на вид, зато суп из него очень вкусный и ароматный. Сначала нужно приготовить рыбный бульон. Для этого промытые позвоночник и прихвостовые части с плавниками, полученные при разделке рыбы на филе, сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30-40 минут, затем процедить. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 10—15 минут на слабом огне. Затем добавить кусочки налима, пряности, соль и продолжать варить еще 15-20 минут.
Перед подачей на стол влить в суп растопленное сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Окуневая уха
Свежие окуни тщательно моются, удаляется желчь, можно вынуть и потроха. Рыба опускается в кастрюлю нечищеной, с чешуей — она потом снимется очень легко. Варить надо на слабом огне. Если побелели хрусталики глаз — значит окуневая уха готова. Остается лишь заправить ее зеленым луком, душистым перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу. Как только после этого уха вскипит, ее сразу подают на стол, предварительно выложив рыбу в отдельную миску. По желанию можно добавить в кастрюлю пшено, картофель, но ... некоторые гурманы считают, что получится не уха, а ... похлебка. Что сказать по этому поводу? Лишь одно — о вкусах не спорят!
вернуться
|
